上週晚餐:台南「MO. Lab」。

食圈口碑绝佳的熟客预约制私厨,慕名多年,感谢食友慨然相揪,终于得能登门一探究竟。

确实不凡。是形式形貌完整的顶级义式 Fine Dining,主厨 Oscar 训练与资历皆完整,承继的是,意大利当地自上世纪后叶起风起云涌,一方面受法式 Fine Dining 涵泳,一方面从在地菜式、食材与饮食文化中耙梳,热烈探索、专注勾勒独属自己的 Fine Dining 究竟为何的厨艺表现,在台湾意大利料理圈中可说自成一格。

遂而,菜色与选材自义式传统脱胎,形构精巧唯美,手法繁复细工,个人创作思维与意图清晰展现其中。

因此,从创作着眼,一开席,首先印象最深刻是,风味层次的交迭与季节感的呈现:首道前菜,炙烤软丝、焦化马铃薯皮、马铃薯泥以及融入鸡油、喷上咖啡的萨索鸡汤,浓里鲜里透着饱满大地气息和迷人苦韵。

这苦韵和大地之气在之后的块芹更加雄浑鲜明,芹肉大块烤成鬆绵、洒以炙烧芹皮磨粉,佐芹汁与现刨黑松露,土当归般苦甘中绽放着慑人的芳馥,非常喜欢。

经典的牛肚包也自成一格,非是常见的一径番茄调,本产温体厚切牛舌与牛肚嫩爽、青酱与香草橄榄油亮爽、萨丁尼亚 Pecorino羊起司香爽,是另重精緻面貌。

麵点也好。特别一道 Pasta alla Norma 的精工变奏版:rigatoni 管麵中填入番茄牛尾酱汁,再一根根酿入圆茄中再酥烤,作工华美,一切开,浓香热气扑鼻四溢,口感滋味暖郁丰饶。

主菜的乳鸽更让人倾倒:腌渍、风干、油淋、油封、碳烤,重重工序下,鸽胸如粉肝般柔嫩滑腻鲜浓,鸽腿弹润有味,肝酱泡芙隽永甘香,在历来曾吃过的乳鸽料理中可曰出类拔萃,吮指回味难忘。

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