週六晚餐:台东长滨,「Sinasera 24」。

睽违近一年,再次回到 Sinasera 24 的餐桌上。第二度再访,同样惊嘆是,连西部繁华首善城市扳着指头数也只少少几家能够到达的整体完成度与高度 ── 从料理、环境、陈设、器皿、配件到氛围、服务,从美感、专业度到舒适度,均圆熟精细、风格独具、自成特色,让人不由喟嘆,所谓法式 Fine Dining,该当如是。

而菜色,则无疑是这场演出里最是光芒耀眼的核心。用餐当日巧巧正逢霜降,秋季菜单登场第一日,以一杯需得自己动手现磨,汇集七种长滨在地榖物植物、淳厚浓沉大地之味满满的擂茶拉开序幕。

一道道细细嚐来,比之去年,在地食材之百花齐放,手法与风味组成以及思维脉络之纷呈洗练、时见巧思亮点皆如一,且多方融入发酵与腌渍手法,酸气盈盈,正和节气之味里的「秋宜酸」概念相呼应。

比方生蚝,以柚子橄榄油腌渍,佐以烟熏飞鱼鬆、芋泥、小黄瓜、虾粉和米饼,陆与海之味之华以奔放之姿相交织。红喉鱼煎成香嫩,搭配腌渍发酵的金针花、酥炸&拓泥两种百合根、葱油与金针花发酵汁,花之香、酵之酸、葱之芳将鱼之鲜淋漓凸显。还有山苦瓜,反覆川烫去涩、腌渍后再酥炸,上头覆以香料调味的水鹿 tartare 与脆炸酸种面包片,酸、苦、辛、醇、浓、甘,味觉层次多面多端。

特别留意到是,此之外,其中几道之形构表现明显简化了下来,直观直见直现食材本真本色,使整份菜单呈现出一种繁简交错的活泼律动感;例如最慑人一道,单单就是一尾超硕大在地产上等白虾,直接置于加热至高温的石头上,点上一圆香草韭菜酱,简到极致,然那甜脆润腴,让人不由连连惊呼,折服叫好。

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