#三联美食# 河南人对一碗面总是怀着极大的虔诚。

在河南,面很多时候是作为主食端上餐桌的,面里倾注的是工夫和心血,而汤则是他的灵魂和核心。换句话说,是汤与面一起成就了河南人对于美食的信仰。

他们坚定的认为,正宗的烩面要用河南小麦,小麦磨成粉后经过反复捶打,去掉面粉的软糯,仅留下筋道和坚韧。和好的面被分成独立条块后再醒一夜,从而强化其中的柔韧,软化捶打带来的“阳刚之气”,只有这样,面块才是一个刚中有柔,柔中带刚的工艺品,经得住抻拉甩扯等一系列高难度动作。面条在手指和腰间灵活游动后,或宽或窄地躺在锅中,张开每一个毛孔,吮吸汤中的滋味。

汤是最需要灵魂的。河南人常讲滋补烩面,养人的不仅是小麦,更在于那一碗精心熬炖的骨汤。骨汤往往是用整只山羊而制。现宰现杀去除内脏后,往羊的腹腔放入几十味草药调料,武火强攻,文火慢炖,直到骨肉分离,汤浓色白。这样大的功夫,可不是快餐们能承受住的。

面块和羊汤,仅仅是半成品,一碗真正的河南烩面还需要将二者完美融合。等到顾客进门,喊一嗓子“大碗烩面”,师傅便熟练地拿出醒好的面块,先缓缓抻拉至双臂张开,再试试面的劲道程度,待确认合适,便开始移动脚步,让面条在手上上下纷飞。这个时候,即使是身材壮硕的厨师,也令人惊奇地展现出片叶不沾的灵活,直到面条由宽变细,然后被一气呵成地放入翻滚的羊肉高汤中滚煮。

河南烩面是一定要用羊汤煮面来入味的。面条在羊汤中游走一番后,用笊篱捞入碗中,趁热放入葱花和香菜,再舀一勺滚烫羊汤浇入碗中,葱花和香菜被热汤激发后,有一种特殊的香味散发开来,刚好遮住羊肉的腥膻,取得一种香味的平衡。最后再放上卤好的羊肉,一碗热气腾腾的羊肉烩面就大功告成了。

吃的时候也需讲求仪式感,往往要先喝一口汤,久炖的羊汤已是乳白色的,它将羊骨的醇厚和羊肉的鲜香完美地融合在一起,再加上葱花和香菜的调和,一青二白,将眼睛和舌头一并征服。下肚后,感觉肠胃打了个激灵,一下子全活了,指挥着嘴巴要一口再一口地喝下去。

烩面经历了汤的熬煮后,带着小麦香和羊肉香,劲道弹牙,美味异常。这样绝美的搭配,河南人是吃不够的,所以进门时会强调烩面必须得是大碗的。南方的朋友第一次吃烩面,往往会被盛烩面的大碗给吓到,总是战战兢兢地要个小碗,结果等端上桌才发现,这哪里是小碗,简直比南方最大的面碗还要大嘛,这一碗怎么吃得完?而等喝到汤之鲜美,吃到面之劲道后,便会创造出个人吃面史的奇迹。

我也曾经对烩面的大碗有所畏惧。读高中时,课业紧张,每周只有周六半天出门休息时间,我和三五好友都会选择在这天出门采购生活用品,回来时在与学校有一街之隔的老街吃碗烩面。老板用的是土灶,用木头或煤块支着一口大铁锅,灶台几乎占据了半个门面大小,锅里翻滚着羊肉与羊骨,最上面一层,有时还飘有肥羊油。见学生进来,老板总是笑吟吟地问大碗小碗。我们怕浪费,总是小心翼翼地要小碗。

老板的羊汤会放红色枸杞,这在整个白汤中特别显眼,汤白叶绿枸杞红,色彩的对比搭配往往让人食指大动,再加上一下午的奔波,一碗面不一会就呼噜噜地被我们吃光了。喝完最后一口汤,感受着五脏六腑的熨帖,放下碗的那一刻着实想高喊一声:“爽!”这时我们才发现,我们虽要的是小碗,但被端上桌的却是大碗。老板依旧笑吟吟的,说我们这些学生正在长身体,大碗小碗也就一块面的事儿,不碍事儿。

从此,我们发现大碗对于我们不再是个挑战,而周六的那碗烩面几乎成了我们每周一定要履行的仪式。在喝完那滋味悠长的羊汤,充满成就感地将那一大碗烩面吃完的时候,这一周的疲惫和紧张几乎一扫而光,我们沿着校门前的河流回到学校,再次投入紧张的学习中。直到毕业多年后,几个好友如果相聚,还是会试探性的问道:“一起去高中吃碗烩面?”“中!”

烩面的滋味有时就是相聚的味道。高中毕业后,朋友们天南海北,而每次在郑州碰头,我们雷打不动地总是要吃碗烩面。郑州的烩面有另外的流派,不用大骨熬汤,只选清汤,也少了一些滋补食材的味道。有的烩面汤会借鉴博爱牛肉汤的做法,倒有别样的鲜美,喝多了也不会发腻。

招牌的三鲜烩面里,有时居然有鱼丸,可能暗合鱼羊之鲜,吃惯了浓汤大骨烩面的我们,对这样的清汤三鲜也一样赞不绝口。面一上桌,一伙人齐齐端起大碗,先喝一口汤,品咂味道。汤是决定河南烩面好坏的关键,先喝汤,再吃面,这一点我们即使分开再远,也不会弄错。

烩面的面条永远不会疲软,河南小麦入口的劲道再次唤醒胃中沉睡多年的味道。我们忍不住一起狼吞虎咽,呼噜呼噜吃面的声音仿佛让众人再次成为曾经的少年。到最后齐刷刷一起放碗,相视哈哈大笑,颇有“廉颇老矣,尚能饭否”的架势。

我日后定居的城市逐渐也有了河南烩面。没有老家的大铁锅熬煮,也没有郑州的窗明几净和凉菜档口,这些店往往蜷缩在街边或郊区的小店,令人难以发现。然而我们几个漂泊外地的老乡,依旧会一家一家地试吃过去,品咂每一口汤的滋味,暗自在其中评出味道最似老家的那家,作为偶尔小聚的“根据地”。往往下班后,叫上那些个同在异乡漂泊的灵魂,直奔过去,用还算纯正的河南话点菜下单,等面上桌的间隙还要剥两颗生蒜佐面。

漂在外乡的烩面往往在味道上不够讲究,但分量一定唬人。大碗端上来后,经常满满当当,连筷子都插不进去,一定要先大口喝汤才能下筷,否则汤汁就会溢出——在先喝汤后吃面上,所有人似乎都达到了空前的一致。

而这第一口汤,往往也会让长期吃不讲究的面食快餐的朋友感到惊艳,他们在吃完第一口面后总是赞不绝口,直呼河南烩面就是好吃。而我总是呵呵一笑,傲娇地说道:“这离地道正宗的河南烩面还差得远呐!”

《河南烩面的仪式感:先喝汤再吃面》文 | 光磊

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