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三联生活周刊

2022/05/18 12:00

#三联美食# 作为一名兰州人，牛肉面是我们心里永远的神，一年四季、从早到晚、一日三餐，兰州人可以只磕牛肉面。

讲究些的人，会坐在店里，点一碗面、加一份牛肉、再配一两碟两口就能夹完的小菜，一顿下来碳水、蛋白和维生素都有了；不讲究的人，端起一碗面，店门口的边上一墩，连吸溜带喝汤，不到五分钟、五口就能干完一碗牛肉面。

大家吸噜完面，继续风风火火地投奔到自己热气腾腾的生活里。牛肉面的“一清二白三红四绿五香”里盛着兰州人的爽朗与利索。

但从夏季开始到深秋以前，在兰州，有一种面是牛肉面都要给它三分薄面的，那就是浆水面。入夏以后，兰州人的餐桌上，浆水面总是光辉熠熠的主角。

浆水面的灵魂在于“浆水”，兰州人把制作浆水的过程称为“炸浆水”。浆水的制作并不复杂，主要原料是用芹菜、莲花菜、莴笋等蔬菜，其中芹菜为最佳，制作出来的浆水清香酸爽，深受大家喜爱。

我家的浆水由我爸操刀负责，几十年如一日，雷打不动，就这样儿时观摩我爸“炸浆水”便成了保留节目，虽然四体不勤的我至今从未实践过，但理论基础却很扎实。

我爸会将买来的芹菜、白菜洗净后，切丝、切片放入陶罐中，然后浇入煮沸的清面汤（也就是煮完面条的水），待其凉后，将提前发好的白面放到陶罐中，然后盖上盖子，无需密封，待四、五天后，浆水制作完成，即可食用。

制作浆水虽不复杂，但干净是必须的。制作时要确保蔬菜、面汤、陶罐等材料绝对干净、不带一点油腥外，就连制作好的浆水舀出都很讲究，要用专用的、干净的器皿舀子去盛出。如果制作过程中有一点油腥或者脏物进入，很快浆水上就会起一层白泡沫，说明这坛浆水已无可救药。

浆水之所以受兰州人喜爱，不仅因为浆水酸爽宜人，是夏季消暑解渴的好手，还因为它物美价廉、性价比极高，就连腌制浆水的菜也能“单独成团”。

当一坛浆水腌制好后，你可以把泡了一段时间的菜捞掉、放入新菜。捞出来的陈菜叫浆水菜，其口感像泡菜，可以直接凉拌或烹炒食用，作为浆水面的配菜，好吃不贵、还不浪费。

没吃过浆水面的人，初闻浆水的味道可能会感到不适，酸味冲鼻，怎能下咽？而且看上去清汤寡水的浆水，不像大红大绿清白的牛肉面，任凭端到谁面前，五湖四海的人都扛不住它的香味。寡淡的浆水能好吃么？

千万别小瞧不起眼的浆水，在干燥酷热的兰州，它是我们离不开的消暑利器。浆水和酸梅汤一样同属酸口，但它不甜腻，而且有芹菜这样的蔬菜打底，当你喝下一口时，刚感到一丝发酵后的酸，味蕾马上就会迎来蔬菜的清香，犹如酷暑难耐时走入一片阴凉的树荫下。

浆水，就是本地大人夏季里的冰镇啤酒、小孩子的冰镇汽水，喝进口中、爽在心头。

浆水面可以吃得极为讲究，就拿我家来说，我爸首先会取一盆清浆水，用炒勺放少许菜油烧热，在油中放花椒数十粒，炸出香味后去掉花椒，再炝葱花倒入浆水中，加盐适量，撒上香菜末待用。

然后用另一只锅煮好面条——浆水面的面条通常要细要薄，面条煮熟出锅沥水，将面在凉开水盆中漂冷，捞入碗里，随后浇上刚才炸好浆水，略微没过面条，一碗浆水面成型。

不过，只吃浆水面不扛饿（因为浆水在制作过程中会产生了大量的乳酸菌，有助消化的作用），所以本地人还喜欢配一些卤肉、酱排骨或者咸腊肉之类的荤菜，两三口浆水菜、再夹起一片肉放进嘴里，吃起来不肥不腻，同时还能确保饱腹感和营养均衡。

我爱浆水面，不只是因为它好吃，更重要的是，一坛浆水、一碗面里盛着我“家人闲坐，灯火可亲”的记忆。

从初夏到入秋，家里几乎每隔一天就会做一顿。父母忙碌时顾不上讲究，盛出一碗浆水、煮一碗细面条，面熟捞起放水浆水中，撒上一把香菜、舀一勺油泼辣子，红红绿绿、星星点点，吃起来倒也赏心悦目。

闲暇时做得考究些，来一盘尖椒炒茄子、上一盘糖拌西红柿、切一盘肥瘦相间的腌制咸肉、再配两小碟浆水菜，一碗炸好的浆水面坐镇，赤橙黄绿青、酸甜咸辣香，一应俱全。而我和父母就坐在餐桌前，一边吸噜着面、一边闲谈各自当天的经历。往往是面食毕、语未尽。

父母为我织就的那个温暖窝，始终润物无声、相伴为爱。

走出家门，浆水又可以变成人际关系的纽带。

制作浆水虽然不难，但并非人人都能制作出酸爽清香的浆水，还得有手熟和经验才行。所以，亲戚、朋友、近邻们如果听闻谁的浆水做的好，都会来向你讨要一盆自己回家做顿浆水面。浆水的制作成本不高，给的人不会心疼、要的人也不会有心里负担。

因为我爸做浆水的手艺好，夏天我家总是有人来要浆水。小区里的邻居碰面了，和我爸打招呼：“下午去你家取点浆水啊！”我爸笑呵呵应承。快到做晚饭的点儿，邻居端着一个大铁盆敲门，原本五分钟能舀好的浆水，免不了邻里间寒暄、扯淡、聊会天，直到对方一看表：二十分钟过去了，赶紧端着铁盆上楼回家做饭。

妈妈的小姐妹来家里做客吃饭，一边吃着浆水面、一边吐近期生活中的苦水。碗里的浆水见底，不如意也诉说干净了。临走前还要装几瓶浆水带走，一边怀里揣着浆水、一边羡慕我妈命好，嫁了我爸这么会居家过日子的好男人。我妈乐呵呵的，我爸的好日子又能延续两天了。

你来我往中，浆水就变成了亲戚邻里关系的“润滑剂”。

但偶尔，这个“润滑剂”也会有点卡壳。比如我中学的班主任也知道我爸做的那口浆水很绝，每次都会拿着两个1.25升的可乐瓶子来家里要，免不得顺便交流一下我近期的学习情况。浆水解暑消热，但那时那刻，也难化解我浑身冒出的冷汗和内心的慌乱。

汪曾祺在《故乡的食物》里写过几道他儿时在家乡常吃的食物，其中有一道汤叫咸菜茨菇汤。有一年，他的家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇丰收，所以那一年他吃了好多茨菇，以至于对这道菜厌烦。自己“十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，也并不想”。

直到有一年，他去沈从文家做客，吃到了一盘茨菇肉片，这种久违之情，勾起了他茨菇的好感。后来，在北京的菜场，他见到有卖茨菇的，花高价赶紧买了一些，做了一盘茨菇炒肉。家里人都吃不惯茨菇，最后这道菜被他“包圆儿”了，心满意足。

家乡的食物就是这样，即使你仗剑走天涯行至何处，它与你的那颗故乡魂始终有着羁绊，看似不易察觉，其实拳拳在念。

如果我知道，读大学、毕业、工作、成家后的轨迹会离家越来越远，远到现在只能在字里行间去咂摸当初的味道，当时的我真应该再多吞几碗浆水面。

《离家20年，我也忘不了儿时的这口面》文｜读者：静思

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