#三联美食# 年里美食:风味流动之甜

苏帮菜里面的甜不是永远都有一种分寸感。在华永根看来,“死甜”的菜着是的的确确存在的。他援引的一个解释是“苏帮菜的一些名菜是诞生于旧时烟花之地的堂子菜’。来这些地方消费的客人习惯吸食鸦片。过量的鸦片会破坏口腔味蕾,厨师要用加倍的'甜来形成刺激”。不过这个解释怎么看也很牵强。过去鸦片泛滥,不止苏州一地。为何在别处就没有影响菜肴下糖的多少呢?并且,其他调味的加重也能够奏效,为何偏偏就是甜呢?

华永根还是倾向予以这些传统菜式以合理性:“这些极端的甜,是苏州人的荣耀,是不宜改变的。你吃过一口,也会终生难忘。”华永根所指的就是冰糖系列的菜式,如冰糖河鳗、冰糖甲鱼系列。他还推荐我此行一定要去东山宾馆拜访那里的副总经理黄明。东山宾馆所在的洞庭东山是延伸于太湖之中的一个半岛,三面环水,风景如画,只是从市区过去要将近一个小时。见我对距离表示有些犹豫,华永根说:“黄明独创的那道水晶河鳗,一定不会让你失望。(文|丘濂)

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