#三联美食# 全国锅盔哪家强?

去过陕西旅行的人,肯定会听说过陕西八大怪,其中有一条是“睁眼锅盔像锅盖”,意在表明当地的锅盔个头儿巨大。锅盔,是一种比较家常的面食,多见于中部和西北地区。其形似头盔,因此得名锅盔。关于其命名,还有一段流传的民间故事可讲。

秦朝时,有一种面食,叫做墩饼,光是听名就知道,这饼准保是厚且瓷实。也的确这样,每个墩饼差不多有五到六斤重,这对于行军打仗来说,无疑是充作行军食粮的不二之选,所以当时几乎个个兵士都有墩饼的配给。由于其体积大,墩饼在携带上多有不便,但这并没难倒行路经验丰足的秦军。他们纷纷将墩饼钻出孔洞,用牛皮绳穿过然后系好,走路的时候,身子前后各挎一个。

无心插柳柳成荫,墩饼不但满足了军队的饭食需要,还意外地起到了军事防御的作用。这一天然的“防护背心”成了很多战役中取胜的法宝。久而久之,有了盔甲之用的墩饼,也就被叫做锅盔了。

时光流转,锅盔的战争效用被消解掉,作为食物,其本味得到了回归。一提起它,几乎各个省份都有,在形态和口味上

到了天府之国,锅盔制作的工艺就相对精细了些。其个头小巧,形态浑圆,而在质感上,也更加近似于金丝千层饼。在蜀地境内,最富盛名的自然是川西的军屯锅盔。军屯曾是三国时期蜀国军队修养调整之地,所以锅盔作为干粮之一,能在此出现也不算意外。似乎为了鼓舞军心,锅盔在此地一般被称为锅魁,内含一举夺魁之意。

如果说陕西锅盔以“干、香”为主,那军屯的锅魁就是“酥、脆”的代名词。军屯锅魁要择选延展性好的半发面,辅之以温水,才能得到内里的柔韧质感。肉馅要做得细密,肥瘦配比方面也要均匀适当,之后再填上猪油,一同抹在面皮之上。备好的面饼用油煎至金黄,而后再放入烤炉中烘上一番。

如果说以上的两种锅盔还是有些陌生,那在全国分布最为广泛的湖北公安锅盔,食客们一定是曾品味过的。不论是连锁店面,还是街边小吃,都绝对不乏它的踪迹。我曾吃过很多款号称“公安正宗锅盔”的摊子,但让我一度费解的是,为什么每一回吃到的做法和形状都不大一样,有鞋板子样的,有菱形的,而在内馅里,则涵盖了众多食材,梅干菜、猪油、牛肉这都是出现频度最高的。

当然了,锅盔也不只有咸口,甜口的锅盔也不在少数。河南信阳,有枣子锅盔。熟透的红枣碾成泥状,之后塞入面体,再上锅熟成。出锅后的锅盔再刷上些糖稀,淋上点儿青红丝,那就更完美了。枣香与麦香相融,软甜的内里,韧劲儿十足的外皮,这枣子锅盔,简直是当地年节时分,必不可缺的一道主食。

川渝地区有红糖制的锅盔,初次吃时,感觉刚出炉的红糖锅盔就是香港美心月饼的古早形态。饼皮焦酥,散发着迷人的原麦香气。掰开后,就能看见里面尚未冷却的红糖呈流质状态,它沿着锅盔体向下,要是不留神,都有可能流淌至手上。所以吃时要格外注意,想享受它的甜美,就得保持着一丝敬畏。

纯甜口的吃多了或许会腻烦,要是能和其他口味配搭着就好了。老北京的点心铺子里闻名遐迩的“京八件”中,就有个酸甜口的山楂锅盔。熟透的山楂洗净去籽,然后加食用油和糖下锅,炒制成膏糊状。之后再加上些果仁儿,混合成馅料。酥松的外皮包裹住馅料,烤制出炉,卡上红戳,就成了馈赠亲友绝佳的伴手礼。其表皮酥,内馅儿糯,味觉上的对比感尽现。刚来北京时很好这一口,不过时间久了,也终究产生了一点点“审美疲劳”。

全国的锅盔不计其数,在甘肃,有汉武帝时期“羌饼”演化而来的静宁锅盔和西和锅盔;在安徽,有曹操故乡的亳州锅盔;夹着“川北凉粉”的南充锅盔、几百年传承史的陕西白水锅盔、内里是猪头肉的汝州锅盔······这些千姿百态的锅盔,是面食大千世界中的重要组成部分。当然,也是我们各种口味偏好的投射,有人爱甜,有人爱咸,有人喜酥脆,有人则爱松软。

锅盔种类虽多,但我相信,关于全国锅盔哪家强的问题,其实在每个人心里有一个答案:锅盔和其他食物一样,故乡的,永远最对胃口。

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